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本文標(biāo)題："蛋白質(zhì)的水解-植物學(xué)蛋白研究顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2016-8-19 0:05:18 本站主頁地址：http://m.vndmy.cn
蛋白質(zhì)的水解-植物學(xué)蛋白研究顯微鏡
抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消除
大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要是植物凝集素和胰蛋白酶抑
制物。大豆中的植物凝集素能夠破壞腸道黏膜上皮細(xì)胞，進(jìn)而影響
人體的消化和吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制物可以抑制小腸中胰蛋
白的活力，不利于蛋白質(zhì)的水解。
研究表明，經(jīng)過長時(shí)間的浸泡，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植物凝集
素和胰蛋白酶抑制物的活性能夠被破壞。另外．在制作大豆發(fā)酵食
品時(shí)的蒸煮處理也能使這兩種抗?fàn)I養(yǎng)因子失活。
大豆皂苷呈苦澀味，是大豆制品產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕�。�?/div>
大豆發(fā)酵過程中，大豆皂苷的呈味特性發(fā)生變化，消除了其苦澀味
。大豆中具有豆腥味的醛、酮類物質(zhì)，在根霉、毛霉等微生物產(chǎn)生
的復(fù)合酶的作用下，使這些物質(zhì)生成醇和酸等物質(zhì)，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成
芳香化合物和脂肪酸酯，從而賦予大豆發(fā)酵食品香氣，
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