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本文標(biāo)題："淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量顆粒直徑分析顯微鏡"
新聞來(lái)源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-4-9 23:24:11 本站主頁(yè)地址：http://m.vndmy.cn
淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量顆粒直徑分析顯微鏡
對(duì)淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量與組成有哪些要求?
(1)應(yīng)該有較高的淀粉物質(zhì)含量，但并不一定要求輔料的淀粉
組成相同；有較低的糊化溫度，能迅速完成淀粉的糊化與液化。
(2)淀粉水解以后能有合理的糖組成，包括可發(fā)酵部分和不可
發(fā)酵部分；可發(fā)酵部分以雙糖為主，不宜有太多的單糖，含有一定
數(shù)量的四糖到八糖的比例。但也不宜有較大分子質(zhì)量的糊精(有碘
反應(yīng)或者是較高的碘值)，能基本滿足發(fā)酵過(guò)程的需要，有良好的
風(fēng)味效果和達(dá)到口感豐滿(Mouth—Full)的要求。
(3)可以含有非淀粉質(zhì)多糖的組分，多聚糖的含量比例及其分
子質(zhì)量是重要的，但應(yīng)該考慮和滿足多聚糖分解的條件，包括外加
酶制劑與工藝條件的改進(jìn)等，不會(huì)引起麥汁及啤酒過(guò)濾上的困難。
(4)原則上不需要輔料提供可溶解性氮，但在使用高輔料比的
情況下，輔料蛋白質(zhì)的數(shù)量與組成還是非常重要的；需要保持最終
啤酒的蛋白質(zhì)總量的穩(wěn)定、有助于酵母需要的營(yíng)養(yǎng)和有助于最終啤
酒的泡沫穩(wěn)定。
(5)最好含有一定比例的礦物質(zhì)與維生素，可以與麥芽的礦物
質(zhì)和維生素形成互補(bǔ)，保證啤酒中礦物質(zhì)的含量與比例；不宜過(guò)多
使用經(jīng)去離子處理的液體輔料(如一些經(jīng)離子交換的糖漿)，也可以
專門進(jìn)行礦物質(zhì)與維生素的補(bǔ)充與調(diào)節(jié)。
(6)類脂或脂肪類物質(zhì)少一些好，即使含有極少量的類脂或脂肪，也可
能會(huì)在麥汁制造過(guò)程中被溶解，或被氧化與分解，帶到最終啤酒中
造成影響；導(dǎo)致啤酒的泡沫不良、成品啤酒容易老化等。
玉米和玉米淀粉是啤酒釀造工業(yè)中常用的一種輔料，一般都先經(jīng)過(guò)
脫胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期處理，然后加工成經(jīng)預(yù)糊化
處理(如玉米片)和不經(jīng)預(yù)糊化處理(如玉米淀粉)兩種類型用于作為
啤酒的輔料；玉米作為輔料的優(yōu)點(diǎn)是浸出率高，糊化溫度低，容易
被液化與糖化。
我國(guó)的玉米淀粉加工數(shù)量也非常大，主要用來(lái)制造玉米糖漿(
如葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿等)，專門為啤酒工業(yè)加工的玉米淀粉
幾乎沒(méi)有。因此，玉米淀粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是專為糖漿加工制訂的，作
為啤酒輔料使用，有些要求并不合適。例如，顆粒太小，過(guò)100目
的粉要達(dá)到99％以上，會(huì)給糖化投料帶來(lái)一些困難，容易結(jié)塊成團(tuán)
和造成粉塵損失；由于加工過(guò)程中的酸處理，中和不完全，因此酸
價(jià)比較高，pH偏低；玉米淀粉本身糊化溫度比較低，加上粉的顆粒
度又非常小，所以玉米淀粉糊化快，黏度上升十分迅速，不利于糊
化加熱，比較容易粘鍋的加熱表面，造成炭化使糊化醪液色澤偏深
；少數(shù)玉米淀粉脂肪含量偏高也是較大的問(wèn)題等。因此，在使用國(guó)
產(chǎn)玉米淀粉作為輔料使用時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：
(1)盡量與玉米淀粉的加工企業(yè)協(xié)商，按照啤酒工業(yè)對(duì)輔料使
用的一些具體要求進(jìn)行加工淀粉(可參照加拿大或美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn))。
(2)在使用現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的淀粉時(shí)，可使用專用的投料、調(diào)漿設(shè)備
，或者采用大米粉碎、淀粉調(diào)漿一體機(jī)(見設(shè)備部分的介紹與圖示)
，這些設(shè)備國(guó)內(nèi)都有設(shè)計(jì)、制造，不僅改善了淀粉的投料過(guò)程，還
可與大米混合作為輔料時(shí)使用。
(3)玉米的糊化溫度一般都不超過(guò)70℃，這與使用大米作為輔
料必須使用耐高溫淀粉酶的情況不同，因?yàn)槟透邷氐矸勖傅倪m宜溫
度在90℃或以上，在70℃的作用活力不是太
高；因此，使用玉米淀粉最好能使用中溫淀粉酶或麥芽粉。
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