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本文標題："酸乳的顯微結構是由蛋白質基質的膠粒段或膠粒鏈"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-3-27 0:58:45 本站主頁地址：http://m.vndmy.cn
酸乳的顯微結構是由蛋白質基質的膠粒段或膠粒鏈
通過掃描電鏡技術(SEM)對加熱和未加熱的牛乳的凝膠結構進
行的研究中.發(fā)現(xiàn)了酪蛋白膠粒的一些特殊的屬性。在加熱的牛乳
中，凝膠是隨著酪蛋白膠粒的逐漸增大，形成一個網狀結構而產生
的。這種特性導致了蛋白質在酸乳內部的均勻分布以及水相在網絡
內部的固定。產生的凝乳結實，而且不易脫水收縮。另一方面，在
未加熱的牛乳中，酪蛋I`1膠粒形成聚集體或簇，里面的蛋白質分
布不均勻，而且這種不均勻性削弱了水的固定。凝乳的硬度與上面
的凝乳相比下降50%
酸乳的顯微結構是由蛋白質基質的膠粒段或膠粒鏈和膠粒簇及
嵌人基質中的脂肪球組成的。乳中的酪蛋白和非酪蛋白的比率與SN
F的強化方法都能夠影響蛋白質基質的多孔
酸孚擁乳中酪蛋白顆粒的大小受原料乳中總固體含量的影響，
用TEM圖像分析研究T酸乳的IV微結構，在高溫下加熱的乳所制得的
酸乳中酪蛋白聚集體較大，這就證實了Kalab et al. (1976)報道
的結果;⑥星狀體積(通過測最酸乳凝膠中的“氣孔”平均大小得到
)受乳的加熱程度影響，而且也會影響酪蛋白基質的結構;@協(xié)方差
函數(shù)能區(qū)分用相同的加熱乳制作的酸乳，但只適用于一0min或30mi
no
冷牛乳中正常的乳脂肪上浮受球蛋白作用的影響，它能促使上
升的脂肪球中簇的形成因此，由熱處理引起的乳中球蛋白組分變性
可引起奶油層的減少。這種作用對生產線中沒有均質機的小型酸乳
生產廠有利。此外，熱處理的乳在褐變出現(xiàn)之前的顏色變得更白，
根據Burton (1954)所述，這可能是由于:①乳清蛋白的凝聚;②酪
蛋白聚集體的變化;③鈣由可溶態(tài)轉變?yōu)槟z態(tài)或不溶態(tài)。
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