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本文標題："在肉類腌制中作為化合物使用-微生物顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-9-23 12:37:05 本站主頁地址：http://m.vndmy.cn
在肉類腌制中作為化合物使用-微生物顯微鏡
抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鹽
抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉都是異構體�？箟难猁}是左旋異構體
；異抗壞血酸鹽是右旋異構體。雖然異抗壞血酸鈉比抗壞血酸鈉更穩(wěn)定
，但這兩種化合物的功能都是一樣的。異抗壞血酸鈉更適合在肉類腌制
中作為化合物使用，
抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉通常都用于促進和穩(wěn)定腌制肉的顏色。
實際上，只有異抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈉可用于腌漬液。因為抗壞血酸
或異抗壞血酸與亞硝酸鹽反應會生成一氧化二氮。由于一氧化二氮在封
閉環(huán)境中將構成危險性，使亞硝酸鹽被破壞，因此抗壞血酸鹽或異抗壞
血酸鹽一般都是在生產條件下使用。這兩種化合物(以下統(tǒng)稱為抗壞血
酸鈉)主要有三種功能：
(1)抗壞血酸鈉參與正鐵肌紅蛋白還原成肌紅蛋白，從而加快腌制
速度；
(2)抗壞血酸鈉與亞硝酸鹽的化學反應：由亞硝酸生成一氧化二氮
；
(3)足夠的抗壞血酸鈉作為一種抗氧化劑穩(wěn)定了產品的色澤和風味
。
此外，在特定情況下，抗壞血酸還已被證明可降低亞硝胺的形成。
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