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本文標題："觀察并比較蛋糕的氣孔結(jié)構(gòu)pH測定和相對密度測定"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2017-4-5 23:32:59 本站主頁地址：http://m.vndmy.cn
觀察并比較蛋糕的氣孔結(jié)構(gòu)pH測定和相對密度測定
(1)剩下的面糊用于pH測定和相對密度測定。pH計的使用和相
對密度的測定參考實驗儀器指導。
(2)采用種子置換法測定蛋糕的體積，相關儀器的使用參考實
驗儀器指導。
(3)用面包切割機將蛋糕切成2．5cm的薄片，采用補償極性求
積計測定蛋糕片的面積作為體積校正參數(shù)，從面包薄片中切3個圓
柱，采用帶有平板的壓縮儀或帶圓柱探針的質(zhì)構(gòu)分析儀測定面包的
堅實度。補償極性求積計、壓縮儀和質(zhì)構(gòu)分析儀的使用可參考實驗
儀器指導。
(4)觀察并比較蛋糕的氣孔結(jié)構(gòu)。
(5)按蛋糕氣孔結(jié)構(gòu)的均勻性、氣孔尺寸、蛋糕芯的水分含
量、緊密度、顏色深度和風味將其排序。
(6)切割ffJ每個蛋糕的薄片，鋪在培養(yǎng)皿的底部，采用Hunter
色差計測定L、a、b值。色差計的使用參照實驗儀器指導。問題
(7)pH對巧克力蛋糕的風味和顏色有什么影響?
(8)實驗配方中的糖與面粉的比例是偏高還是偏低?這是否使原
料和制作工藝對終產(chǎn)品的影響發(fā)生變化?
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