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本文標題："脂肪球的微觀結構-干酪的微觀結構研究顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2016-8-9 1:46:17 本站主頁地址：http://m.vndmy.cn
脂肪球的微觀結構-干酪的微觀結構
脂肪球的微觀結構
多數情況下，脂肪的存在對干酪是必要的，對干酪的特征性風
味和口感都起到推動的作用。脂肪球通過部分破壞酪蛋白纖維基質
來軟化質構。切達干酪的脂肪降低1／3，則導致風味不佳(產生非
特異性風味或者苦味)，質地過硬。
脂肪球與酪蛋白基質的結合決定了干酪的微觀結構，還是脂肪
破壞了酪蛋白基質起到惰性填充物的作用決定了干酪的微觀結構，
兩者之間一直存在著爭議。但是毫無疑問的是，在某種程度上兩種
機制是同時存在的，大脂肪球更容易發(fā)生形變，更容易破壞蛋白質
基質，而小脂肪球對酪蛋白基質的孔洞起著填充作用。疏水球體對
周圍的蛋白質基質具有強化的作用，也就是說，疏水相互作用對切
達干酪的脂肪球保持在酪蛋白基質保持原來的位置是至關重要的。
酸性基質中，脂肪球與酪蛋白相互作用更強
切達干酪成熟過程中，脂肪球與脂肪一水界面的發(fā)酵劑相互結
合(Dean等，1959；Kilnber等，1974)。掃描電鏡已經觀察到了低
脂MozzareUa干酪脂肪球的聚合作用(Tunik等，1993)；但是，Mesh
anger干酪成熟過程中，脂肪球仍是分散的(de Jong，1978)，這可
能是因為MozzareUa干酪的高溫蒸煮及熱燙拉伸過程對熱脂肪球施
壓，并促進了其間的聚合作用。
低脂切達干酪蛋白質相較大，脂肪球的聚合減少，因此黏度增
加，融化性降低，離心作用除去的游離水增加(Guinee等，2000a)
。得到的這部分游離水稱為液相。與全脂切達干酪相比，低脂切達
干酪的脂肪球更加的均一分散(MisⅡy和Anderson，1993)。脂肪球
的聚合是干酪加工過程中的剪切作用促使的，但是必須是在較高脂
肪含量的條件下。
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